记者在多家餐饮企业和学校采访发现
2021-04-27 13:04
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“透明厨房”带给饭店和学校的“利好”效应已经显现。“今年中央八项规定实施后,很多饭店受到影响,我们家仍然天天爆满,很大程度上得益于‘透明厨房’的吸引。”首家实行“透明厨房”的全聚德前厅经理邵传娟说。清浦区武墩小学对原有厨房进行“透明化”改造后,提升了卫生安全等级和菜品质量,吸引了数十名择校生回流该校。

23日是清河中学的厨房开放日。前来实地考察厨房的该校高二学生周镮易的妈妈潘静表示,学校食堂后厨感觉比一般家庭厨房还干净。“最让人放心的,是学校一日三餐的食物都要留样保存48小时。这样可以保证万一出现特殊情况时最短时间内找出原因。”

那么,“透明厨房”建设钱从何来?白鹭湖小学校长张元国表示,该校建“透明厨房”监控系统花去2万多元,全部由清河区财政投资。程培宣介绍,市管学校食堂达到a级标准的,市财政给予以奖代补资金4万元;区管学校由区级财政直接拨付;餐饮企业自行投资。

据介绍,“透明厨房”被淮安市列入2013年为民办实事十大工程。为推动“实事”工程真正“落地”,今年淮安市食药监局已进行4次暗访,共查处23名学校负责人或管理人员。如某县区中学,擅自改变食品加工流程、不在加工场所安装监控设施,分管副校长被免职,后勤主任被撤职。

记者在多家餐饮企业和学校采访发现,实现厨房“透明”的方式除了在各加工操作场所安装视频监控系统外,还有的企业装上了玻璃墙;多数学校还开设了“厨房开放日”,让学生家长可以实地观摩监督。

“打掉这堵墙,把厨房展现给消费者,让消费者直接监督企业,这正是淮安市推动透明厨房建设的初衷。”市食药监局食品安全综合协调处处长程培宣说。

据淮安市食品药品监督管理局副局长贾昀介绍,从今年5月开始,淮安市在全省率先建设“透明厨房”,现已建成585家,其中包括全市所有485所学校食堂和100家大型餐饮企业。

“餐饮业有一个潜规则,即‘厨房重地,闲人免进’,使后厨成了神秘之地。”谈及建设“透明厨房”初衷,贾昀说,近年来食品安全事件频发,消费者对后厨的操作越来越不信任。加之我们在暗访中也发现不少问题,比如有的厨师不戴帽子、不戴口罩,更有甚者在厨房里抽烟、挖鼻孔等。

目前,淮安市“透明厨房”已获得省食药监局首肯,拟在全省推广。(李先昭 王建国 盛万海)

在全聚德烤鸭房,记者看到,不大的房间装有三面玻璃墙,一位大师傅正用长杆挑着烤鸭往炉堂里送。厨师长周俊告诉记者,厨房透明对厨师的后厨规范操作带来很大压力。

同样的一幕,也出现在淮安市清河中学学生食堂。16时许,记者在该校食堂看到,该校“透明厨房”的高清监控屏上,是厨房面点间的实时画面,画面中5名女厨师正在做油饼及糕点。副校长于秀权告诉记者,厨房共装有12个摄像头,“每一个角落都能看到。”

董事长孙卫宁告诉记者,这是酒店投资20余万元建成的“透明厨房”,对后厨所有操作间实现实时监控。“厨师从配菜到烹饪,每一个操作程序甚至一举一动都能看见。”记者了解到,该酒店15个包厢全部装有厨房监控屏幕。

贾昀介绍,“透明厨房”除了食品加工操作过程透明外,还有一层重要含义,就是“确保原料采购透明”。她表示,淮安市推行“透明厨房”后,全市学校食堂米、面、油、肉等大宗食品全部实行统一招标采购,食品供应单位名称和资质全部上墙公示,供学生家长查询。

12月23日15时30分,淮安市清河区万豪大酒店一楼大餐厅内,一面16平方米的大液晶屏,正在对后方厨房“直播”。大屏幕上共有四个画面,分别是冷菜间、面点间、洗碗间和烹饪间。

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